آیا سیب زمینی سبز سرطان زا و خطرناک است

تصور کنید وارد آشپزخانه می‌شوید تا شام ساده‌ای درست کنید. دستتان را در سبد می‌برید و چند سیب‌زمینی برمی‌دارید، اما ناگهان متوجه می‌شوید که سطح بعضی از آن‌ها سبزرنگ شده است. شاید اولین فکری که به ذهن برسد این باشد: آیا هنوز می‌شود آن‌ها را خورد یا باید دور ریخته شوند؟

سیب‌زمینی یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی جهان است؛ بر اساس آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO)، بیش از ۳۰۰ میلیون تُن سیب‌زمینی هر سال در سراسر دنیا تولید می‌شود. از سیب‌زمینی سرخ‌کرده گرفته تا پوره، خورشت و حتی چیپس، این غده‌ی پرنشاسته مهمان دائمی سفره‌های ماست. اما پشت این ظاهر آشنا، یک راز شیمیایی پنهان است "سولانین"، ترکیبی که می‌تواند هم محافظ گیاه باشد و هم تهدیدی برای سلامت انسان.

در این مقاله با نگاهی علمی و داستانی بررسی می‌کنیم:

• چرا سیب‌زمینی سبز می‌شود؟
• آیا واقعاً خطر سرطان دارد؟
• چه مقدار از آن ایمن است؟
• و در نهایت، بهترین کار هنگام مواجهه با سیب‌زمینی سبزرنگ چیست.

دلیل سبز شدن سیب‌زمینی چیست؟

سیب‌زمینی در اصل ریشه نیست، بلکه یک ساقه‌ی زیرزمینی است. وقتی این غده در معرض نور خورشید یا حتی نور مصنوعی قرار می‌گیرد، گیاه شروع به تولید کلروفیل می‌کند. کلروفیل همان رنگدانه‌ای است که برگ‌های سبز درختان را می‌سازد و به‌خودی‌خود برای بدن ما بی‌خطر است.

اما نکته اینجاست: تولید کلروفیل اغلب همراه با افزایش گلیکوالکالوئیدهایی مثل سولانین و شاکونین است. این ترکیبات در اصل سلاح دفاعی گیاه در برابر حشرات و قارچ‌ها هستند. برای گیاه مفید، اما برای انسان بالقوه سمی.

عوامل اصلی سبز شدن سیب‌زمینی:

• قرار گرفتن در معرض نور:  حتی نور چراغ فروشگاه‌ها می‌تواند باعث سبز شدن شود.
• دمای نامناسب : نگهداری در دمای بالاتر از ۲۰ درجه یا بسیار پایین‌تر از ۵ درجه سانتی‌گراد، تولید سولانین را افزایش می‌دهد.
• آسیب‌دیدگی مکانیکی:  ضربه یا بریدگی باعث تحریک دفاع گیاه می‌شود.

طبق پژوهش‌ها، سطح ایمن سولانین در سیب‌زمینی کمتر از ۲۰ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم است. اما در سیب‌زمینی‌های سبز این مقدار می‌تواند چندین برابر افزایش یابد.

آیا سیب‌زمینی سبز سرطان‌زا است؟

یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های عمومی درباره‌ی غذاهای غیرطبیعی، ارتباطشان با سرطان است. در مورد سیب‌زمینی سبز باید گفت:

• هیچ مدرک قطعی وجود ندارد که سولانین سرطان‌زا باشد.
• برعکس، برخی مطالعات آزمایشگاهی حتی نشان داده‌اند که سولانین می‌تواند رشد سلول‌های سرطانی را مهار کند.

شواهد ضدسرطانی سولانین

مطالعه‌ای در مجله  Toxins (2021) نشان داد سولانین در شرایط آزمایشگاهی روی سلول‌های سرطان ریه اثر مهارکننده دارد. پژوهش دیگری در Frontiers in Pharmacology  گزارش داد که این ماده می‌تواند مرگ برنامه‌ریزی‌شده سلول‌های سرطانی (apoptosis) را تحریک کند.

اما مشکل کجاست؟ دوزهای استفاده‌شده در آزمایشگاه بسیار بالا هستند، در حالی که انسان برای رسیدن به این مقادیر باید آن‌قدر سیب‌زمینی سبز بخورد که خیلی قبل‌تر دچار مسمومیت حاد شود. بنابراین، ارتباط با سرطان هنوز یک بحث تحقیقاتی است و نمی‌توان آن را به مصرف روزمره ربط داد.

آیا می‌توان سیب‌زمینی سبز را مصرف کرد؟

اینجا باید واقع‌بین باشیم. مصرف مقدار کم از سیب‌زمینی سبزرنگ احتمالاً خطری ایجاد نمی‌کند، اما مصرف زیاد آن خطرناک است.

آستانه خطر

• دوز مسمومیت:  حدود ۱ میلی‌گرم سولانین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن.
• دوز کشنده:  حدود ۳ تا ۶ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن.

به زبان ساده، برای فردی با وزن ۷۰ کیلوگرم، حدود ۷۰ میلی‌گرم سولانین می‌تواند موجب علائم مسمومیت شود. یک سیب‌زمینی سبز ممکن است بین ۲۵ تا ۱۰۰ میلی‌گرم سولانین داشته باشد، یعنی تنها خوردن یکی از آن‌ها کافی است تا حالت تهوع یا سردرد ایجاد کند. طعم تلخ در دهان، حالت تهوع و استفراغ، اسهال و دل‌درد، تب و سردرد و در موارد شدید توهم، فلج، و حتی مرگ از علائم مسمومیت با سولانین است.

بهترین روش مصرف سیب‌زمینی سبز شده

آیا راهی برای نجات این سیب‌زمینی‌های سبز وجود دارد؟ پاسخ این است تا حدی. پوست‌گیری کامل چون بیشترین غلظت سولانین در پوست و قسمت‌های سبز نزدیک آن است. بریدن بخش‌های سبز و جوانه‌ها زیرا جوانه‌ها بسیار سمی‌تر از خود غده هستند. پخت در دمای بالا زیرا سرخ‌کردن یا پختن در دمای بالاتر از ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌تواند تا ۳۰–۴۰٪ سولانین را کاهش دهد. اما هیچ روشی آن را کاملاً از بین نمی‌برد.

• تست مزه : اگر طعم تلخ باقی ماند، بهتر است کلاً مصرف نشود.

با این حال، اگر تغییر رنگ گسترده باشد یا سیب‌زمینی بسیار سبز و تلخ باشد، توصیه قطعی دانشمندان این است:  دور بیندازید. چون خطر سلامتی ارزش ریسک ندارد.گ

نتیجه‌گیری

سیب‌زمینی سبز یک پدیده رایج است که اغلب هنگام نگهداری نادرست رخ می‌دهد. آیا سرطان‌زاست؟ خیر، شواهد انسانی چنین چیزی را نشان نداده‌اند. حتی برخی تحقیقات اثرات ضدسرطانی سولانین را گزارش کرده‌اند. آیا می‌توان خورد؟ در مقادیر کم و با حذف بخش‌های سبز، بله؛ اما بهتر است به‌عنوان یک قاعده‌ی ایمنی از مصرف سیب‌زمینی‌های خیلی سبز یا تلخ خودداری کنید. پس دفعه بعد که با یک سیب‌زمینی سبزرنگ روبه‌رو شدید، یادتان باشد:

• اگر فقط کمی سبز شده، پوستش را بگیرید.
• اگر زیادی سبز و تلخ است، آن را به کود کمپوست بسپارید، نه به معده‌تان.

منابع

1. https://www.simplyrecipes.com/is-it-safe-to-eat-green-potatoes-8584165
2. https://www.poison.org/articles/are-green-potatoes-safe-to-eat-191
3. https://www.healthline.com/nutrition/green-potatoes
4. Darooghegi Mofrad M, Mozaffari H, Askari MR, Amini MR, Jafari A, Surkan PJ, Azadbakht L. Potato Consumption and Risk of Site-Specific Cancers in Adults: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Observational Studies. Adv Nutr. 2021 Oct 1;12(5):1705-1722. doi: 10.1093/advances/nmab024. PMID: 33861304; PMCID: PMC8483953.
5. Chen, Z.; Li, C.; Yuan, A.; Gu, T.; Zhang, F.; Fan, X.; Wu, X.; Xiong, X.; Yang, Q. α-Solanine Causes Cellular Dysfunction of Human Trophoblast Cells via Apoptosis and Autophagy. Toxins2021, 13, 67. https://doi.org/10.3390/toxins13010067