فواید خوردن میوه چیست و چه تاثیری بر سلامتی دارد
۱۴۰۴/۱۰/۱۶
مجله حستازگی
عوارض و مضرات مصرف سوسیس و کالباس و بهترین جایگزین آن
مطالعه '8
۱۴۰۳/۱۲/۱۴
6411
استفاده از محصولات غذایی فراوریشده در جوامع شهری رایج است، اما بیشتر گوشتهای فراوریشده از قبیل سوسیس و کالباس، ناسالم هستند و با افزایش خطر ابتلا به بیماریهای مختلف مرتبطاند؛ بنابراین متخصصان همواره پرهیز از مصرف زیاد این محصولات غذایی را توصیه میکنند.
در این مقاله از وبسایت حستازگی به بررسی ترکیبات تشکیلدهنده سوسیس و کالباس، ارزش غذایی این محصولات غذایی فراوریشده، مواد شیمیایی موجود در سوسیس و کالباس، مضرات استفاده از آنها و بیماریهای ناشی از مصرف زیاد سوسیس و کالباس میپردازیم.
سوسیس و کالباس چگونه درست میشوند
گوشت ترکیب اصلی مورداستفاده در سوسیس و کالباس است. محصولات حاصل از غلات مانند آرد، نشاسته، نان، خردهنان و خمیر بیسکویت هم برای ایجاد بافت و خاصیت چسبانندگی در تهیه این محصولات استفاده میشوند. نمک، ادویهجات و افزودنیهایی نیز برای بهبود طعم اضافه میشوند.
سایر افزودنیهای مورداستفاده در تهیه سوسیس و کالباس شامل پلیفسفاتها برای حفظ رطوبت و طعم یا مونوسدیم گلوتامات برای افزایش طعم و دیاکسید گوگرد برای افزایش ماندگاری هستند. پروتئینهایی مانند پودر شیر بدون چربی، کازئین و آبپنیر نیز برای کمک به بهبود بافت سوسیس و کالباس استفاده میشوند و در پایان ترکیبات نگهدارنده به محصول نهایی اضافه میشود.
مضرات مصرف سوسیس و کالباس چیست
خوردن زیاد سوسیس و کالباس برای سلامتی مضر است. تحقیقات انجامشده ارتباط بین مصرف سوسیس و کالباس و ابتلا به انواع مختلف سرطان و همچنین بیماریهای قلبیعروقی را نشان میدهند. شواهد کنونی نشان میدهند که مصرف سوسیس و کالباس خطر ابتلا به بیماریهای مزمن و مرگومیر را افزایش میدهد، اما خوردن مقدار کمی سوسیس و کالباس یک یا دو بار در ماه، بعید است که آسیب قابلتوجهی بهسلامت وارد کند. در اینجا به بعضی از ترکیبات مضر سوسیس و کالباس اشاره میکنیم.
-
نیتریت سدیم
اثرات مضر مصرف سوسیس و کالباس بهدلیل وجود ترکیبات شیمیایی مضر در این مواد غذایی است. N-nitroso ترکیبی سرطانزا است که از نیتریت سدیم تهیه میشود؛ این ترکیب یک افزودنی مورداستفاده در تولید سوسیس و کالباس است.
نیتریت سدیم به ۳ دلیل به شکل یک افزودنی در سوسیس و کالباس استفاده میشود؛ اول برای حفظ رنگ قرمز یا صورتی گوشت، دوم برای بهبود طعم محصول و ممانعت از اکسیداسیون چربیهای موجود در محصول یا ترششدن آن و سوم برای جلوگیری از رشد باکتریها، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی.
-
نیتروزامینها
سوسیس و کالباس منبع اصلی نیتروزامینهای دریافتی از غذا است. نیتروزامینها عمدتاً زمانی تشکیل میشوند که محصولات گوشتی فراوریشده در معرض حرارت زیاد (بالای ۱۳۰ درجه سانتیگراد) قرار میگیرند. این حرارت به هنگام سرخکردن سوسیس یا کبابکردن آن ایجاد میشود. پژوهشهای انجام شده روی انسان نشان میدهند که نیتروزامینها ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده و روده را افزایش دهند.
-
هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای
دوداندود کردن گوشت که یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری گوشت است و اغلب همراه با نمکزدن یا خشککردن انجام میشود. این کار منجر به تشکیل مواد مضر مختلف ازجمله هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای میشود که میتواند سرطانزا باشند. این مواد همراه با دود به هوا منتقل میشوند و روی سطح فراوردههای گوشتی که در آتش، کبابی یا برشته میشوند، تجمع مییابند. این مواد در شرایطی مثل سوزاندن چوب یا زغالچوب، چکیدن چربی گوشت در آتش و گوشت سوخته یا زغالی شده تشکیل میشوند.
-
آمینهای هتروسیکلیک
آمینهای هتروسیکلیک دستهای از ترکیبات شیمیایی هستند که هنگام پختن، سرخکردن یا کبابکردن گوشت تشکیل میشوند و مقدار قابلتوجهی از آنها را میتوان در سوسیس یافت. در پژوهشهای انجامشده مصرف مقادیر زیاد این ترکیب در حیوانات باعث سرطان شده است. در انسان نیز مصرف این ترکیبات با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، سینه و پروستات مرتبط بوده است. سطح آمینهای هتروسیکلیک را میتوان با استفاده از روشهای پخت ملایم مانند سرخکردن در حرارت کم و بخارپزکردن به حداقل رساند.
-
نمک
سوسیس و کالباس معمولاً سرشار از کلرید سدیم هستند که به آن نمک خوراکی نیز میگویند. برای هزاران سال، نمک بهعنوان نگهدارنده به محصولات غذایی اضافه شده است. بااینحال، اغلب برای بهبود طعم استفاده میشود. مصرف بیشازحد نمک، بهویژه در افرادی که دارای شرایطی به نام پرفشاری خون حساس به نمک هستند، ممکن است در پرفشاری خون و ابتلا به بیماری قلبی نقش داشته باشد.
علاوه بر این، چندین بررسی نشان دادهاند، رژیمهای غذایی سرشار از نمک ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهند؛ زیرا ممکن است رشد هلیکوباکترپیلوری را که باعث زخم معده میشود افزایش دهند؛ زخم معده عامل خطر مهمی برای ابتلا به سرطان معده است.
بیشتر بدانید: مضرات تنقلات کارخانه ای مثل پفک و چیپس
ارزش غذایی سوسیس و کالباس
ریزمغذیها و درشتمغذیهای موجود در ۱۰۰ گرم سوسیس تهیهشده از گوشت گاو به شرح زیر هستند.
|
Energy |
306 |
kcal |
|
Protein |
15.29 |
g |
|
Total lipid (fat) |
25.88 |
g |
|
Carbohydrate, by difference |
2.35 |
g |
|
Fiber, total dietary |
0 |
g |
|
Total Sugars |
1.18 |
g |
|
Calcium, Ca |
0 |
mg |
|
Iron, Fe |
1.69 |
mg |
|
Sodium, Na |
1000 |
mg |
|
Vitamin C, total ascorbic acid |
0 |
mg |
|
Vitamin A, IU |
0 |
IU |
|
Fatty acids, total saturated |
10.59 |
g |
|
Fatty acids, total trans |
0 |
g |
|
Cholesterol |
65 |
mg |
ریزمغذیها و درشتمغذیهای موجود در ۱۰۰ گرم کالباس تهیهشده از گوشت گاو به شرح زیر هستند.
|
Energy |
312 |
kcal |
|
Protein |
9.38 |
g |
|
Total lipid (fat) |
28.1 |
g |
|
Carbohydrate, by difference |
6.25 |
g |
|
Fiber, total dietary |
0 |
g |
|
Total Sugars |
0 |
g |
|
Calcium, Ca |
0 |
mg |
|
Iron, Fe |
1.12 |
mg |
|
Sodium, Na |
1060 |
mg |
|
Vitamin C, total ascorbic acid |
0 |
mg |
|
Vitamin A, IU |
0 |
IU |
|
Fatty acids, total saturated |
12.5 |
g |
|
Fatty acids, total trans |
1.56 |
g |
|
Cholesterol |
62 |
mg |
بهترین جایگزین سوسیس و کالباس چیست
جایگزینهای سوسیس و کالباس شامل کرامبل (ترکیبی از آرد و روغن) با طعم گوشت، هاتداگهای گیاهی و گوشت چرخکرده یا سوسیس تهیهشده از سویا هستند.
چه مواد شیمیایی به سوسیس و کالباس اضافه میشود
افزودنیهای زیر معمولاً به سوسیس و کالباس تهیهشده از گوشت و مرغ اضافه میشوند:
- آنتیاکسیدان: موادی هستند که به غذاها اضافه میشود تا از واکنش اکسیداسیون و ایجاد تغییرات نامطلوب در طعم یا رنگ ماده غذایی جلوگیری کنند. BHA، BHT و توکوفرولها نمونههایی از آنتیاکسیدانها هستند.
- بایندریا چسباننده: مادهای است که ممکن است برای غلیظ شدن یا بهبود بافت به محصول غذایی اضافه شود. برخی از نمونههای بایندر در محصولات گوشت و طیور عبارتاند از کاراگینان، کنسانتره پروتئین آبپنیر، نشاسته غذایی و سلولز.
- بروملین: آنزیمی است که میتواند پروتئینهای کلاژن و الاستین را حل کرده یا تجزیه کند تا بافت گوشت و مرغ را نرم کند. از میوه و برگ آناناس گرفته شده و بهعنوان نرمکننده گوشت استفاده میشود.
- اسیدسیتریک: بهطور گسترده در طبیعت وجود دارد. میتوان از آن بهعنوان افزودنی برای حفظ رنگ برشهای گوشت استفاده کرد. اسیدسیتریک همچنین به محافظت از طعم گوشت کمک میکند و اثربخشی آنتیاکسیدانها را افزایش میدهد.
- شربت ذرت: قندی است که از هیدرولیز نشاسته ذرت به دست میآید. بهعنوان طعمدهنده و شیرینکننده در محصولات گوشت و مرغ استفاده میشود.
- امولسیفایر: مادهای که برای جلوگیری از جداشدن اجزای محصول فراوریشده استفاده میشود. نمونههایی از این نوع افزودنیها عبارتاند از لسیتین و مونو و دی گلیسیرید.
- FICIN: آنزیم بهدستآمده از انجیر است که بهعنوان نرمکننده گوشت استفاده میشود.
- ژلاتین: نوعی غلیظکننده و چسباننده است که از پوست، تاندونها، رباطها یا استخوانهای دام به دست میآید.
- HUMECTANT: مادهای که به غذاها اضافه میشود تا به حفظ رطوبت و بافت نرم آنها کمک کند؛ یک مثال از آن گلیسیرین است.
- پروتئین هیدرولیز شده: تقویتکننده طعم است که میتواند در محصولات گوشت و مرغ استفاده شود. این پروتئین از یک منبع گیاهی مانند سویا یا گندم یا از یک منبع حیوانی مانند شیر ساخته میشوند.
- نشاسته غذایی اصلاحشده: نشاستهای که ازنظر شیمیایی تغییریافته است تا خواص غلیظکنندگی آن بهبود یابد. قبل از اینکه نشاسته اصلاح شود، از طریق تکنیکهای جداسازی از پروتئین جدا میشود.
- مونوسدیم گلوتامات: باعث تقویت طعم میشود. این ماده از یک اسیدآمینه به نام گلوتامیک اسید به دست میآید.
- PAPAIN: آنزیمی که میتواند پروتئینهای کلاژن و الاستین را حل کرده یا تجزیه کند تا بافت گوشت و مرغ را نرم کند. از درخت پاپایا استوایی گرفتهشده و بهعنوان نرمکننده گوشت استفاده میشود.
- فسفاتها: دو اثر مفید فسفاتها در محصولات گوشت و مرغ حفظ رطوبت و طعم است.
- PROPYL GALLATE: بهعنوان یک آنتیاکسیدان برای جلوگیری از ترشیدگی در محصولاتی مانند سوسیس گوشت استفاده میشود.
- نیتریت سدیم: بهتنهایی یا همراه با نیترات سدیم بهعنوان تثبیتکننده رنگ در فراوردههای تهیهشده از گوشت و مرغ استفاده میشود. به جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم که میتواند باعث بوتولیسم در انسان شود، کمک میکند.
- شکر (ساکارز): بهعنوان یک شیرینکننده استفاده میشود.
سوسیس و کالباس چه بیماریهایی را به وجود میآورند
تحقیقات نشان میدهند که مصرف سوسیس و کالباس با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماریهای مزمن ازجمله بیماریهای زیر مرتبط است.
-
فشارخون بالا
-
بیماری قلبی
-
بیماری مزمن انسداد ریوی
-
سرطان روده و معده
نتایج تحقیقی بزرگ که تقریباً به مدت ۱۰ سال انجام شده است نشان داد که خوردن حتی مقادیر کمی (معادل ۲ سوسیس در هفته) از گوشتهای فراوریشده مانند سوسیس و کالباس میتواند به مقدار قابلتوجهی خطر بیماری قلبی و مرگ را افزایش دهد.
در این تحقیق دانشمندان دریافتند که مصرف ۱۵۰ گرم یا بیشتر سوسیس یا کالباس در هفته با ۴۶ درصد احتمال بیشتر ابتلا به بیماریهای قلبیعروقی و ۵۱ درصد احتمال بیشتر مرگ (در مقایسه با افرادی که سوسیس یا کالباس مصرف نمیکنند) مرتبط است.
محققان معتقدند که نمک، مواد نگهدارنده و چربی بالای این محصولات غذایی ممکن است دلیل این موضوع باشد؛ اما ممکن است اثرات مضر مصرف سوسیس و کالباس بر سلامتی بهطور کامل به دلیل محتوای چربی اشباع یا کلسترول آن نباشد؛ زیرا میزان این مواد مغذی در گوشتهای فراوریشده و فراوری نشده مشابه است. در واقع این اثرات ممکن است مربوط به مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی موجود در سوسیس و کالباس باشد.
جمعبندی: مصرف سوسیس و کالباس را محدود کنید
خوردن سوسیس و کالباس، میتواند پیامدهای منفی برای سلامتی داشته باشد. این محصولات اغلب دارای چربیهای اشباعشده، سدیم و مواد افزودنی مانند نیترات و نیتریت هستند و مصرف مداوم آنها با افزایش خطر اضافهوزن، افزایش فشارخون، ابتلا به مشکلات قلبیعروقی و سرطان روده بزرگ مرتبط است. برای کاهش خطر ابتلا به این بیماریها، توصیه میشود مصرف سوسیس و کالباس را محدود کنید و منابع پروتئین سالمتری مانند گوشت بدون چربی، مرغ، ماهی، حبوبات، آجیل و دانهها را در یک رژیم غذایی سالم و غنی از میوهها و سبزیها جایگزین کنید.
